Geschichte und Herstellung von Etivaz AOP

Geschichte und Tradition Der Etivaz AOP ist ein traditionsreicher Käse aus der Schweiz, dessen Wurzeln bis ins 12. Jahrhundert zurückreichen. Seinen Namen verdankt er dem Begriff "estivage", der die Praxis beschreibt, das Vieh im Sommer auf den hochgelegenen Weiden grasen zu lassen. In den 1930er Jahren drohte die Herstellung des Käses aufgrund mangelnder Lagerbedingungen zu verschwinden. Um diesem Trend entgegenzuwirken, gründeten die Produzenten 1932 eine Genossenschaft und eröffneten 1934 die ersten Reifekeller, die zur Verbesserung der Lagerung und Qualität beitrugen​​.

Herstellung Der Etivaz AOP wird ausschließlich während der Almsaison von Mai bis Oktober hergestellt. Dabei verwenden die Käser ausschließlich Rohmilch von Kühen, die auf den Alpenweiden der Waadtländer Alpen grasen. Die Milch wird in Kupferkesseln über offenem Feuer erhitzt, wodurch der Käse seinen charakteristischen Geschmack erhält. Nach dem Dicklegen der Milch und dem Schneiden des Bruchs wird die Masse erneut erhitzt, bevor sie in Formen gepresst wird. Der frische Käse wird mit Salz eingerieben und maximal sieben Tage auf der Alm gelagert, bevor er in die Reifekeller der Genossenschaft gebracht wird.

Besonderheiten Der Etivaz AOP zeichnet sich durch seine harte, elfenbeinfarbene Rinde und seinen aromatischen, fruchtigen Geschmack mit leichten Nussnoten aus. Je nach Reifegrad entwickelt er auch eine leicht rauchige Note. Die Reifung erfolgt auf Fichtenholzregalen und dauert mindestens 135 Tage. Besonders hochwertige Laibe werden bis zu drei Jahre gereift und als "rebibes" verkauft, was ihnen einen intensiveren Geschmack verleiht​.

Pflichtenheft Das Pflichtenheft für den Etivaz AOP legt strenge Kriterien fest, um die Authentizität und Qualität zu gewährleisten. Dazu gehört, dass der Käse nur aus der Milch von Kühen hergestellt wird, die mindestens 150 Tage im Jahr auf den Weiden verbringen und ausschließlich Gras und Heu fressen. Die Herstellung muss auf einer Höhe zwischen 1000 und 2000 Metern stattfinden, und der Käse darf nur in traditionellen Kupferkesseln über offenem Feuer produziert werden. Diese Vorgaben sichern den einzigartigen Geschmack und die hohe Qualität des Etivaz AOP​.

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